Des huîtres, oui mais des triploïdes !
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À la pointe de la technologie, ces huîtres stériles connaissent une croissance accélérée avant d’atterrir anonymement dans nos assiettes. Quand elles ne décèdent pas prématurément…
C’est un super reproducteur qui voyage par Chronopost : une huître mâle, véritable étalon des mers loué plus de mille euros pièce par les ostréiculteurs. À peine arrivé dans cette couveuse artificielle pour bivalves qu’est l’écloserie, il va s’activer pour féconder une vingtaine de femelles. Une fois le travail accompli, trente minutes plus tard, le jeune mâle de deux ans est renvoyé mort ou vif à l’Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer (Ifremer), avec greffée sur la coquille, la puce électronique qui l’identifie.
Il y a douze ans, l’Ifremer a eu l’idée de mettre dans nos assiettes des huîtres triploïdes (à trois jeux de chromosomes). Pourquoi ? Parce qu’on peut en vendre toute l’année, même l’été, puisque avec son nombre impair de chromosomes elle est stérile, et n’a donc pas la mauvaise idée de fabriquer de juin à août ces gamètes qui la rendent laiteuse. Avec la triploïde, exit la règle des mois en r ! Et surtout : à la différence de l’huître normale, elle pousse beaucoup plus vite. Deux ans seulement pour arriver à maturité contre trois pour ses pauvres concurrentes attachées aux traditions…
Du coup, ces huîtres athlétiques se sont répandues à tout berzingue sur les étals : sur les 130 000 tonnes produites chaque année en France (champion européen), 30 % sont des triploïdes ! Et, comme la loi n’impose pas l’obligation de mentionner sur l’étiquette leur composition chromosomique, la plupart du temps le consommateur n’en sait rien, le marchand se contentant souvent d’un pudique « quatre saisons » ou d’un « non laiteuse ».
Claquer de la coquille
Mais comment fabrique-t-on une triploïde ? D’abord il faut un mâle tétraploïde, notre fameux super reproducteur estampillé Ifremer. Grâce à une petite manip chimique, les chercheurs l’ont doté de quatre paires de chromosomes, là où les huîtres pas trafiquées en ont moitié moins. Quand il arrive dans l’écloserie, on le trempe dans un gros bocal en verre rempli d’eau de mer… Pour l’inciter à libérer sa semence (jusqu’à 15 millions de spermatozoïdes), on lui fait subir un choc thermique, en faisant grimper la température de l’eau à 27° C. À côté, dans d’autres bocaux, une vingtaine de femelles diploïdes (deux jeux de chromosomes) tout ce qu’il y a de plus standards, mais soigneusement sélectionnées pour leur fertilité, attendent pénardement de recevoir la précieuse semence : on la leur amène à la pipette. Dès que les spermatozoïdes sont dans l’eau, l’huître femelle se met frénétiquement à claquer de la coquille pour expulser ses ovules dans un nuage qui ressemble à du lait en poudre (ce claquement est d’ailleurs la seule façon de repérer une femelle).
Au bout d’une demi-heure, les spermatozoïdes du super mâle tétraploïde auront fécondé jusqu’à 1,5 million d’œufs pondus par chacune des femelles diploïdes. Cela donnera des larves triploïdes en forme de « D », dont 10 % finiront deux ans plus tard en huitres sur les plateaux de fruits de mer (les autres, jugées trop lentes à pousser, sont impitoyablement éliminées). Bref, dans ce merveilleux système, un mâle tétraploïde peut générer à lui tout seul plus de 200 tonnes d’huîtres !
Pour faire tourner les usines que sont les écloseries (en France, il en existe huit, dont les deux plus grosses assurent la moitié de la production), il faut, comme dans les poulaillers industriels, ne pas lésiner sur la pitance. Une huître adulte, qui vous filtre ses 5 litres d’eau par heure, s’enfile dans le même temps jusqu’à dix millions de phytoplanctons. Le « fourrage », comme on l’appelle dans les écloseries, pousse sous lumière artificielle dans des bacs d’eau de mer additionnée de sels nutritifs. Pendant les trois premières semaines, c’est du phytoplancton premier âge (en l’occurrence Isochrysis et Chaetoceros) que l’on sert à la larve d’huître, qui ne dépasse pas les 50 microns et qui s’ébat dans son bac avec un million d’autres congénères.
Ensuite, quand elle est devenue une huître miniature de 300 microns et qu’elle a changé de bassin, elle passe au Skeletonema costatum, du phytoplancton plus consistant parce qu’il contient de la silice. Après un passage de deux mois en nurserie, où on l’habitue à l’eau de mer non filtrée, notre triploïde, qui mesure maintenant un centimètre pour 0,2 gramme, part chez un ostréiculteur qui va la cultiver un an et demi en pleine mer.
Non aux moules belges
Et voilà comment la recherche apporte aux ostréiculteurs compétitivité et gros bénéf sur un plateau. Tout irait pour le mieux dans le meilleur des mondes conchylicoles modernisés si, depuis 2008, les jeunes huîtres, les naturelles et les autres, mais surtout issues d’écloseries, ne s’étaient pas mises à tourner mystérieusement de l’œil. Et ce dans des proportions effarantes : dans certains parcs à huîtres, on a vu jusqu’à 80 % de mortalité ! Pas sûr, d’ailleurs, qu’il en reste pour Noël 2010. De là à suspecter les modernes huîtres triploïdes d’être plus vulnérables à certains virus…
À l’Ifremer, on se récrie ; rien ne prouve que nos triploïdes sont pour quelque chose dans cette hécatombe ! Si les Irlandais en ont d’ailleurs profité pour déclarer non grata les huîtres sortant des écloseries françaises, c’est sans doute par pure tactique commerciale… En fait, aucune explication crédible n’a été donnée jusqu’ici. À l’Ifremer, on croise les doigts pour que le cauchemar cesse l’an prochain.
Pour préparer l’avenir, l’Ifremer, qui va perdre en 2014 le brevet sur son huître aux œufs d’or, teste actuellement dans son laboratoire sécurisé de La Tremblade, en Charente-Maritime (celui-là même d’où sont expédiées par Chronopost les huîtres tétraploïdes), devinez quoi… des moules triploïdes. Objectif : barrer la route aux moules belges et hollandaises. Car de mars à mai, nos moules hexagonales sont immangeables parce qu’elles se reproduisent, ce qui laisse le champ libre aux concurrentes étrangères, qui pondent à un autre moment. Vivement 2014 !
Le Canard Enchaîné N° 4652 du 23 décembre 2009
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