Un Angus passe

lundi 9 avril 2012
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C’est la Rolls du steak, la meilleure viande au monde : l’Angus, celle que croient déguster les clients des palaces.


Une race de bovins sélectionnée au XVIIIème siècle par les Écossais pour son goût persillé. Sauf que les clients de la plupart des 5 étoiles parisiens se régalent le plus souvent avec de la black Angus, qui est à l’Angus écossaise ce que les œufs de lump sont au caviar : c’est Yves-Marie Le Bourdonnec, le « boucher des stars », qui l’affirme.

En fait, le black Angus est le résultat d’un croisement de bovins profilés pour pousser vite et parmi lesquels se trouvent quelques Angus. D’où l’entourloupe sur le nom. Au lieu d’une viande nec plus ultra élevée au grand air et à l’herbe britanniques, les clients des palaces ne trouvent dans leur assiette que du bœuf industriel élevé dans des parcs d’engraissement américains. Les « feet lots », comme on les appelle aux États-Unis, alignent jusqu’à 50 000 têtes. Les pauvres bêtes, qui ne mangent pas la moindre touffe d’herbe, sont engraissées dix-huit mois durant avec du maïs en grain et des déchets végétaux de l’industrie agroalimentaire, du tourteau de soja aux épluchures de pomme de terre.

Un régime qui fabrique une viande molle, farcie de gras saturé, l’ennemi des artères, et d’où le bon gras insaturé a disparu. En prime, la black Angus reçoit des doses d’hormones grâce à un implant derrière l’oreille. Qu’on se rassure, la viande importée en France a droit à une filière spéciale garantie sans hormones. D’ailleurs, au ministère de l’Agriculture, on explique qu’aucun contrôle n’a jamais rien relevé d’anormal. Il est vrai que pour rendre indétectables les résidus d’hormones c’est bête comme chou : il suffit de respecter un petit délai avant d’envoyer la bête à l’abattoir…

Si les palaces mettent de la black Angus à la place de l’Angus, c’est parce que les Britanniques n’exportent quasiment pas cette dernière. Dès lors, pourquoi ne pas se tourner vers une vache française ? Parce qu’elle ne serait pas assez tendre et grasse pour les papilles de la clientèle anglo-saxonne.

À en croire Le Bourdonnec, qui a mis les pieds dans le plat avec son livre « L’effet bœuf » (Michel Lafon), « la réputation de nos fameuses races à viande serait usurpée ». Comme on dit, on nous prend pour des bœufs !

(Photo : Veau Red Angus Heifer écossais)

Le Canard Enchaîné N° 4771 du 4 avril 2012


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