Ça trempe énormément

lundi 6 avril 2015
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Qui n’a jamais fait l’expérience du dos de cabillaud qui rétrécit de moitié après avoir été jeté dans la poêle ? Injecter de l’eau dans le poisson, c’est l’astuce dont raffole l’agroalimentaire pour nous faire payer de la flotte au prix des protéines. Il faut dire que la pratique est dûment autorisée par Bruxelles, à condition, toutefois, que l’étiquette mentionne l’ajout de liquide. Une délicatesse à l’égard du consommateur qui passe souvent à l’as…

Lors de ses derniers contrôles chez les importateurs, grossistes, mareyeurs, commerces de détail et fabricants de plats cuisinés, la Répression des fraudes a ramené dans ses filets près de 15 % de poissons gonflés d’eau en douce par la magie d’une injection ou d’un trempage prolongé, additionné de sel. Avec, par ordre d’importance des prises, du filet de panga du Vietnam, du filet de loup de mer d’Islande ou du dos de cabillaud, les poissons transformés en France ne faisant guère mieux que leurs cousins d’importation.

Pour le panga du Vietnam, le poisson low cost le plus répandu en grandes surfaces, le taux de fraude grimpe à 48 % ! En septembre, la revue « Que Choisir » avait déjà noté que près de 70 % des pangas analysés par ses soins étaient dans le rouge et que 10 % des noix de Saint-Jacques affichaient un taux d’humidité « non conforme ». Des chiffres sans doute sous-estimés, puisque certains margoulins saupoudrent leurs poissons d’un agent de rétention, les carbonates, substance indécelable que l’Europe n’autorise que dans les produits transformés (seule une analyse révélant un taux de pH anormalement élevé permet de suspecter sa présence).

La volaille n’est pas en reste. L’ONG Foodwatch s’est quant à elle amusée, en mai, à mesurer la quantité de flotte contenue dans un blanc de dinde cuit à l’étouffée de chez Leclerc, estampillé « qualité supérieure » et « 100 % filet ». Résultat : 16 % d’eau ! « Le consommateur paie six tranches de dinde ; en réalité, l’équivalent d’une tranche sur six n’est que de l’eau », faisait alors remarquer Foodwatch. Mais pourquoi se gêner ? Le « Code des bonnes pratiques des produits à base de dinde et de dindonneau », rédigé par les professionnels du secteur et validé par la Répression de fraudes, tolère implicitement un ajout de 50 % de flotte.

Ce qui fait que les nuggets à la dinde ou au poulet peuvent afficher sans complexe en 25 et 30 % d’eau en moyenne, avec, en prime, des polyphosphates qui donnent du liant et, surtout, retiennent la flotte de la cuisson. Ça baigne !

Le Canard Enchaîné N° 4927 du 1er avril 2015


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