Le pain s’est perdu

dimanche 24 mai 2015
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Visites de fournils, séances de dégustation, animations dans les écoles… Comme tous les ans au mois de mai, les boulangers ont mis la main à la pâte pour la Fête du pain, organisée par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie. Mais considérons, par exemple, le pain proposé dans nos 35 000 bonnes vieilles boulangeries. Il n’y pas toujours de quoi faire la fête.

Prenez les additifs : si on en trouve jusqu’à 102 dans la baguette de supermarché, on en tolère pas moins de 98 en boulangeries. Même les labels n’échappent pas à cet assaisonnement. Comptez jusqu’à 15 additifs autorisés pour un Label rouge et 5 pour un Label rouge tradition. La baguette bio s’en sort mieux : seulement deux additifs. Et que dire de la farine ultra-raffinée, dont raffolent la plupart des boulangers ? Plus la farine est blanche, comme la préfère prétendument l’amateur de pain, moins elle contient de micronutriments protecteurs : vitamines, minéraux et fibres.

Quand une farine à l’ancienne recèle 80 minéraux pour 100 grammes de pain, sa version moderne n’en affiche que 65 en moyenne, voire 55 dans le pire des cas. Un degré de raffinage qui, comme de bien entendu, n’est signalé nulle part. La farine T65, c’est son nom, est plus facile à travailler, surtout que l’on y ajoute très souvent des « levures à levée rapide ». Et plus on « ensemence en levure », comme on dit dans le jargon, plus on augmente l’index glycémique et, donc, le taux de sucre dans le sang.

Autres grumeaux dans la pâte sur lesquels la Confédération se garde bien de communiquer : l’ajout d’acide ascorbique pour empêcher le pain blanc de s’oxyder trop vite ; de lécithine de soja, génétiquement modifiée ou pas, afin de prolonger la conservation ; et de gluten pour faciliter la « pousse du produit ». Ces manips, joliment baptisées « corrections meunières », peuvent provoquer un désastre dans notre intestin, en gonflant les risques d’intolérance au gluten.

En prime, afin de recharger en goût une farine anémiée, on la farcit de sel, avec les effets que l’on connaît sur l’hypertension et les maladies cardio-vasculaires. Dernier détail, le cahier des charges du « pain tradition française » interdit, certes, les additifs, mais ne limite ni l’usage de farines raffinées ni celui du sel. Nous voilà dans le pétrin !

Le Canard Enchaîné N° 4934 du 20 mai 2015


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