Le chant du surimi

mardi 1er décembre 2015
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« Nous en avons ras le bol de prendre des coups sans arrêt », s’énervait récemment le président de l’Association nationale des industries alimentaires, après la polémique sur la viande rouge cancérigène. Et de contre-attaquer avec une opération de com’. Et devinez ce qui a été choisi comme modèle pour regagner la confiance des consommateurs ? La récente campagne de communication de Fleury Michon sur le surimi. Le champion français du surimi, avec 8 000 tonnes par an, avait notamment invité le public à « venir se frotter au doux climat de l’Alaska », où l’on pêche le colin, « histoire de vérifier qu’il y a bien du poisson dans ledit bâtonnet. »

Concoctée avec de la protéine de poisson, la pâte qui constitue le surimi est un peu l’équivalent marin du minerai de viande… S’il y un symbole de la nourriture industrielle, c’est bien lui : un produit alimentaire standardisé, compacté, stérilisé, facile à transporter, qu’il suffit d’aromatiser en bout de chaîne pour l’adapter au goût local, bref, une merveille de modernité taillée sur mesure pour la mondialisation. Tout commence par une pêche très écolo sur d’immenses bateaux-usines en Alaska. Les colins ramenés à bord sont découpés en filets, mixés, compressés pour éliminer enzymes, sang et gras afin d’obtenir des pains de 10 ou 20 kilos de pâte blanche.

Juste avant l’étape de la congélation, on ajoute du sucre à ladite pâte, afin que les protéines de poisson encaissent sans trop de dommages un refroidissement à -30°C. Arrivé à l’usine, le surimi de « base » est décongelé pour être mélangé avec de la fécule, du blanc d’œuf, de l’huile, du sel, sans oublier les arômes au choix : crabe, crevette… le tout est ensuite malaxé pour former une pâte homogène, dont une partie est colorée avec du paprika pour lui donner sa sémillante enveloppe orange. Étirée en ruban, la pâte traverse pendant quelques minutes un four à vapeur.

Puis on passe au façonnage : le ruban de surimi est coupé en bâtonnets, en dés, en allumettes, voire râpé. Pris en main par un système entièrement robotisé, le surimi est mis en sachets, placé dans des boîtes, pasteurisé dans des étuves, refroidi et, enfin étiqueté. Bilan : sous la dent, ça vous donne à tout casser 40 % de protéines de poisson. Comme le dit le slogan de Fleury Michon, « inventons ensemble une nouvelle façon de manger ». Et ceux qui font la fine bouche sont des colins froids ?

Le Canard Enchaîné N° 4961 du 25 novembre 2015


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