Du phở au cà phê sữa đá : quand la rue devient le plus grand restaurant du monde
La cuisine vietnamienne est une symphonie de fraîcheur, d’équilibre et de simplicité apparente qui cache une sophistication remarquable. Mon premier phở dégusté à cinq heures du matin dans une échoppe de Hanoï, le bouillon brûlant parfumé à l’anis étoilé et à la cannelle, les herbes fraîches que l’on ajoute soi-même, le jus de citron vert pressé au dernier moment — ce fut une révélation gustative que je n’ai jamais retrouvée ailleurs. Chaque région du Vietnam possède sa propre identité culinaire : le nord privilégie les saveurs subtiles et le bouillon clair, le centre ose le piment et les plats royaux hérités de la cour de Huế, le sud joue sur le sucré et le lait de coco hérités des influences khmères. La street food n’est pas un simple mode de restauration ici, c’est un art de vivre : on mange assis sur des tabourets en plastique au ras du trottoir, entouré du ballet des scooters, et c’est souvent là que l’on trouve les meilleurs plats. Le nước mắm, cette sauce de poisson fermentée omniprésente, est l’âme invisible de presque chaque recette, apportant cette saveur umami profonde qui rend la cuisine vietnamienne si addictive.
Phở, bánh mì et les classiques incontournables
Le phở est bien sûr l’ambassadeur mondial de la gastronomie vietnamienne, mais il faut le goûter ici pour comprendre l’abîme qui sépare la version originale de ses imitations. À Hanoï, le phở bò se sert nature, avec un bouillon limpide mijoté pendant des heures avec des os à moelle, du gingembre grillé et des épices entières ; à Hồ Chí Minh-Ville, on l’accompagne d’une montagne d’herbes fraîches, de pousses de soja et de sauce hoisin. Le bánh mì, ce sandwich né de la colonisation française, est un chef-d’œuvre de métissage : une baguette croustillante garnie de pâté, de viande grillée, de pickles de carotte et daikon, de coriandre fraîche et de piment. J’en ai mangé des centaines, à deux mille đồng pièce dans les rues de Hội An, et chaque fois c’était un moment de bonheur pur. Le bún chả de Hanoï, ces boulettes de porc grillées servies avec des vermicelles et un bouillon sucré-salé, est devenu célèbre après la visite d’un certain chef américain, mais les habitants le savouraient déjà bien avant que les caméras ne débarquent.
Herbes fraîches, street food et rituels de table
Ce qui distingue la cuisine vietnamienne, c’est cette obsession de la fraîcheur. Chaque plat arrive accompagné d’une assiette débordante d’herbes aromatiques — basilic thaï, menthe, périlla, coriandre longue — que l’on déchire et que l’on ajoute selon son humeur. Les rouleaux de printemps frais, les gỏi cuốn, enveloppés dans leur feuille de riz translucide, sont l’incarnation même de cette philosophie : légèreté, croquant, explosion de saveurs. La street food vietnamienne est un univers à elle seule, des crêpes bánh xèo croustillantes du sud aux soupes bún bò Huế relevées au piment du centre, en passant par les escargots ốc grillés au beurre de citronnelle que l’on déguste le soir à Saïgon. En tant que nomade digital, j’ai adoré cette accessibilité : pour trente mille đồng — à peine plus d’un euro —, on mange un repas complet, savoureux et préparé sous nos yeux avec une dextérité fascinante.
Les trésors régionaux et l’art du café
Le Vietnam est aussi le deuxième producteur mondial de café, et la culture du cà phê est ici une institution. Le cà phê sữa đá, ce café filtre au goutte-à-goutte servi avec du lait concentré sucré et des glaçons, est la boisson parfaite pour travailler depuis un café de Đà Lạt par une après-midi humide. À Hanoï, on trouve même le cà phê trứng, un café surmonté d’une crème d’œuf fouettée onctueuse qui se boit à la cuillère, inventé dans les années 1940 quand le lait frais manquait. Chaque région cache ses spécialités : le cao lầu de Hội An, ces nouilles épaisses cuites dans une eau de source particulière ; le mì Quảng de Đà Nẵng, ce bouillon au curcuma servi avec des crevettes et des cacahuètes ; les fruits de mer de Nha Trang si frais qu’ils frétillent encore. Voyager au Vietnam, c’est manger du matin au soir, c’est transformer chaque repas en aventure et chaque rue en restaurant à ciel ouvert.