Umami et saisonnalité : l’art culinaire japonais

La cuisine japonaise est un art total où le goût, l’esthétique, la saisonnalité et le respect des ingrédients convergent vers une quête de perfection qui n’a d’équivalent dans aucune autre tradition culinaire au monde. Mon premier vrai repas au Japon, dans un petit izakaya enfumé de Shinjuku, a bouleversé tout ce que je croyais savoir sur la gastronomie nippone : loin des sushis aseptisés des restaurants parisiens, j’ai découvert des yakitori grillés au binchotan dont le charbon donnait une saveur fumée incomparable, un dashimaki tamago d’une douceur aérienne, et un verre de nihonshu servi tiède qui révélait des arômes de riz et de fleur insoupçonnés. Le Japon est le pays qui compte le plus de restaurants étoilés au monde, mais c’est dans les échoppes de ramen à deux places, les konbini ouverts vingt-quatre heures sur vingt-quatre et les yatai nocturnes de Fukuoka que bat le vrai cœur de la cuisine quotidienne. La notion de shun, manger ce que la saison offre de meilleur au moment précis de sa perfection, guide l’ensemble de la philosophie culinaire japonaise et explique pourquoi un même restaurant peut changer entièrement sa carte quatre fois par an.

Sushi, ramen et les piliers de la gastronomie

Le sushi, dans sa forme la plus pure — le nigiri-zushi où une tranche de poisson cru repose sur un petit monticule de riz vinaigré pressé à la main — est un exercice de minimalisme culinaire qui exige des années d’apprentissage. Au marché extérieur de Tsukiji, devenu Toyosu, j’ai goûté un sushi d’otoro, le ventre gras du thon rouge, qui fondait littéralement sur la langue comme un beurre marin d’une onctuosité obscène. Le ramen, importé de Chine et réinventé au Japon, se décline en dizaines de styles régionaux : le tonkotsu de Hakata avec son bouillon d’os de porc blanc et crémeux, le miso ramen de Sapporo riche et réchauffant, le shoyu ramen de Tokyo limpide et délicat. Chaque bol est un univers en soi, et les Japonais peuvent faire la queue deux heures pour leur adresse favorite sans que personne ne trouve cela excessif. Le kaiseki, la haute cuisine japonaise héritée de la cérémonie du thé, est une succession de petits plats d’une beauté picturale qui racontent une saison à travers les saveurs, les couleurs et les textures.

Izakaya, street food et culture du konbini

Les izakaya sont les gastropubs japonais, ces lieux chaleureux et bruyants où les salarymen desserrent leur cravate et où les amis se retrouvent autour de petits plats à partager et de bières fraîches. On y commande un edamame pour commencer, puis un karaage de poulet croustillant, du sashimi du jour, des takoyaki brûlants fourrés de poulpe, et la soirée s’étire naturellement dans un brouhaha joyeux. La street food japonaise, concentrée dans les marchés couverts et les festivals matsuri, offre des merveilles : les taiyaki, ces gaufres en forme de poisson fourrées de pâte de haricots rouges ; les okonomiyaki d’Osaka, ces galettes garnies de tout ce qui vous plaît ; les yakisoba sautées au teppan dans un nuage de sauce Worcestershire. Les konbini — ces supérettes ouvertes jour et nuit — sont une institution à part : on y trouve des onigiri au saumon d’une fraîcheur impeccable, des sandwichs aux œufs d’une moelleuse perfection et des nikuman fumants qui constituent le meilleur rapport qualité-prix de la restauration japonaise.

Matcha, saké et l’art de boire au Japon

Le matcha, ce thé vert réduit en poudre fine et fouetté dans un bol lors de la cérémonie du thé, est devenu un phénomène mondial, mais c’est à Uji, près de Kyoto, qu’il faut le goûter pour en saisir toute la profondeur. L’amertume végétale, la douceur umami, la mousse crémeuse — chaque gorgée est une méditation. Le saké, ou nihonshu, est loin de l’alcool de riz grossier que l’on imagine : les meilleurs crus, servis froids dans des verres en cristal, rivalisent de complexité avec les grands vins français. Les brasseries de Fushimi à Kyoto ou de Niigata dans le nord produisent des sakés d’une délicatesse florale qui accompagnent à merveille le poisson cru. Pour le digital nomad au Japon, la culture alimentaire est un émerveillement quotidien : même un simple repas de curry dans une chaîne comme CoCo Ichibanya atteint un niveau de qualité et de constance qui ferait pâlir bien des restaurants gastronomiques occidentaux.