Wiener Schnitzel, Sachertorte et Heuriger : la gastronomie autrichienne décryptée

La cuisine autrichienne est un héritage impérial. L’Empire austro-hongrois, qui s’étendait de la Bohême à la Croatie, de la Galicie à l’Italie du Nord, a laissé à l’Autriche un répertoire culinaire d’une richesse exceptionnelle. Chaque plat raconte une histoire de métissage : le Gulasch vient de Hongrie, les Knödel de Bohême, le Strudel de Turquie via la Hongrie, le Schnitzel de Milan. Ce génie de l’appropriation et du perfectionnement fait de la cuisine autrichienne l’une des plus réconfortantes d’Europe.

Les classiques : Schnitzel, Tafelspitz et Gulasch

Le Wiener Schnitzel — escalope de veau panée, fine comme une crêpe, dorée et croustillante, servie avec une salade de pommes de terre et un quartier de citron — est le plat national autrichien. Un bon Schnitzel dépasse largement l’assiette, et la panure forme des vagues dorées qui craquent sous la fourchette. Le Figlmüller à Vienne est l’adresse légendaire, mais chaque Gasthof (auberge) de campagne a sa propre version, souvent meilleure et toujours moins chère.

Le Tafelspitz — bœuf bouilli servi avec de la sauce au raifort, des pommes de terre et de la ciboulette — était le plat préféré de l’empereur François-Joseph, qui en mangeait presque chaque jour. Le Gulasch autrichien, plus doux et crémeux que la version hongroise, est le plat réconfort parfait des soirées d’hiver. Et les Knödel — boulettes de pain, de pommes de terre ou de semoule — accompagnent la plupart des plats avec une simplicité satisfaisante.

La pâtisserie viennoise : le sommet de l’art sucré

La pâtisserie autrichienne est sans doute la meilleure au monde — et ce n’est pas un jugement subjectif, c’est un fait historique. La Sachertorte (gâteau au chocolat avec confiture d’abricot et glaçage), inventée en 1832 par Franz Sacher, se déguste au Café Sacher avec une montagne de Schlagobers (crème fouettée). L’Apfelstrudel, dont la pâte doit être si fine qu’on peut lire un journal à travers, est un chef-d’œuvre de technique. Le Kaiserschmarrn (crêpe épaisse déchirée, servie avec du sucre glace et de la compote de prunes) est le dessert impérial par excellence.

Les Heuriger — ces tavernes de vignerons à la périphérie de Vienne, signalées par une branche de pin accrochée au-dessus de la porte — sont une institution unique au monde. On y déguste le vin nouveau (le Heuriger, justement) du producteur, accompagné d’un buffet froid de charcuteries, fromages et salades, dans une ambiance familiale et chaleureuse. Grinzing et Neustift am Walde sont les quartiers les plus célèbres, mais les meilleurs Heuriger se trouvent dans les villages viticoles de la Wachau et du Burgenland.