Njeguški pršut, poisson de l’Adriatique et rakija : la gastronomie monténégrine entre montagne et mer

La cuisine monténégrine est une cuisine de la dualité — méditerranéenne sur la côte adriatique, balkanique dans les montagnes, et toujours généreuse. C’est une cuisine du terroir, faite de produits simples et excellents : le jambon fumé des hauteurs de Njeguši, le poisson grillé du littoral, le fromage de brebis des alpages du Durmitor, le miel sauvage et les herbes aromatiques qui poussent sur les falaises. Ici, on mange bien, on mange beaucoup, et on partage tout.

Le njeguški pršut et les trésors de la montagne

Le njeguški pršut est le roi de la gastronomie monténégrine — un jambon cru fumé au bois de hêtre puis séché dans l’air des montagnes de Njeguši, le village perché au-dessus des Bouches de Kotor où est né le dernier roi du Monténégro. Ce pršut, au goût plus fumé et plus intense que le prosciutto italien, se déguste en fines tranches avec le njeguški sir (fromage de Njeguši) — un fromage de brebis et de chèvre à pâte semi-dure, crémeux et légèrement piquant. L’association pršut-sir-olives-pain maison est le casse-croûte monténégrin par excellence. Le kajmak (crème épaisse fermentée), le cicvara (polenta crémeuse au fromage) et le kačamak (purée de pommes de terre et de farine de maïs au fromage fondu) sont les plats de montagne qui réchauffent les bergers du Durmitor depuis des générations.

Le poisson de l’Adriatique et la cuisine du littoral

Sur la côte, la cuisine monténégrine devient méditerranéenne — et le poisson est roi. Le bar (loup de mer), la dorade, les calamars grillés, les moules de la baie de Kotor et le poulpe préparé sous la peka (cloche en fonte) sont d’une fraîcheur incomparable. Le crni rižot (risotto noir à l’encre de seiche), hérité de l’influence vénitienne, est le plat signature du littoral. La buzara (crevettes ou moules dans une sauce au vin blanc, à l’ail et au persil) est simple et parfaite. Le riblja čorba (soupe de poisson) des pêcheurs est le réconfort des matins frais sur le port. L’huile d’olive de Bar, les figues de Petrovac et le miel de montagne complètent un terroir d’une richesse insoupçonnée.

La rakija et les plaisirs de la table

La rakija (eau-de-vie) est l’âme liquide du Monténégro — chaque famille distille la sienne, à la prune (šljivovica), au raisin (lozovača) ou aux herbes de montagne. On en boit un verre le matin pour la santé, à l’apéritif pour l’amitié, et après le repas pour la digestion — et refuser est presque un affront. Les ćevapi (rouleaux de viande grillée servis dans du pain lepinja avec des oignons émincés et du kajmak) sont le fast-food national des Balkans, et le Monténégro les fait aussi bien que ses voisins. Le burek (feuilleté à la viande ou au fromage), héritage ottoman, est le breakfast des travailleurs. Et les baklavas, les tulumbe et le lokum rappellent que le Monténégro a été ottoman pendant des siècles — les douceurs sucrées en sont la preuve la plus délicieuse.