Pierogi, bigos et żurek : la gastronomie polonaise, généreuse et réconfortante

La cuisine polonaise est une cuisine de grand-mère — et c’est un compliment. C’est une cuisine qui nourrit l’âme autant que le corps, faite de plats mijotés, de soupes réconfortantes et de portions généreuses qui reflètent un pays où la table est le lieu de tous les rassemblements. La Pologne a traversé des siècles de turbulences, mais sa cuisine est restée un ancrage — le pierogi de grand-mère a le même goût qu’il y a cent ans.

Le pierogi : le plat national par excellence

Le pierogi est à la Pologne ce que les pâtes sont à l’Italie — un plat simple, décliné à l’infini, qui porte en lui toute l’identité culinaire du pays. Ces raviolis de pâte fine sont farcis de pommes de terre et fromage blanc (ruskie), de viande, de choucroute aux champignons, de myrtilles ou de fraises selon la saison. Bouillis puis poêlés dans le beurre avec des oignons frits, ils sont servis avec de la crème aigre. Chaque famille a sa recette, chaque babcia (grand-mère) prétend que la sienne est la meilleure, et les pierogarnie (restaurants spécialisés) de Cracovie et Varsovie servent des dizaines de variantes. Les pierogi de Noël aux champignons et choucroute sont un rituel sacré de la Wigilia.

Bigos, żurek et les grandes soupes polonaises

Le bigos (ragoût de choucroute aux viandes fumées, aux champignons et aux pruneaux) est le plat des chasseurs — un ragoût qui mijote pendant des jours et qui est meilleur le lendemain. Le żurek est la soupe la plus originale de Pologne — à base de farine de seigle fermentée, servie avec une saucisse blanche et un œuf dur, parfois dans un bol en pain creusé (chlebek). Le barszcz czerwony (bortsch polonais) servi avec des uszka (petits raviolis aux champignons) est le plat star de la Wigilia. Le rosół (bouillon de poule doré avec des nouilles fines) est le dimanche en Pologne — le plat que chaque mère polonaise prépare pour le déjeuner dominical. La flaki (soupe de tripes) divise les Polonais : on adore ou on déteste, mais on ne peut pas ignorer.

La vodka, les pâtisseries et le lait bar

La vodka polonaise rivale avec la russe pour le titre de meilleure du monde — la Żubrówka (vodka à l’herbe de bison), la Wyborowa et la Belvedere sont des références mondiales. On trinque en disant « Na zdrowie ! » (À la santé !) et on accompagne chaque verre de zakąski (amuse-bouches). Les pâtisseries polonaises sont un monde en soi : le sernik (cheesecake polonais), le makowiec (gâteau roulé aux graines de pavot), le szarlotka (tarte aux pommes) et les pączki (beignets farcis, tradition du Jeudi gras) sont des merveilles. Le bar mleczny (milk bar) est une institution polonaise — ces cantines communautaires héritées de l’ère communiste servent une cuisine polonaise authentique et copieuse pour quelques euros, et les hipsters de Varsovie s’y pressent autant que les retraités.