Kebab, mezze et baklavas : la gastronomie turque, festin permanent entre Méditerranée et Orient

La cuisine turque est l’une des grandes cuisines du monde — héritière de six siècles de cuisine palatiale ottomane qui a intégré et sublimé les saveurs d’Asie centrale, du Caucase, de Méditerranée et du Moyen-Orient. C’est une cuisine de la générosité et de la diversité, où le petit-déjeuner est un festin, le déjeuner un rituel et le dîner une célébration. Les Turcs prennent la nourriture très au sérieux — et ils ont raison.

Les kebabs : un monde en soi

Le kebab en Turquie n’est pas un plat unique — c’est un univers. L’Adana kebab (viande d’agneau épicée sur brochette plate, grillée au charbon), l’Urfa kebab (même principe, sans piment), l’İskender kebab (lamelles de döner sur du pain pide, nappées de beurre fondu et de sauce tomate), le şiş kebab (brochettes de viande marinée), le tandır kebab (agneau cuit lentement dans un four enterré) et le çöp şiş (petites brochettes de ruelle) sont autant de variations régionales qui font de chaque ville turque une capitale du kebab. Chaque région défend férocement la supériorité de son kebab — à Gaziantep, Adana, Urfa, Bursa, la guerre du kebab est éternelle et délicieuse.

Le petit-déjeuner turc et les mezze

Le kahvaltı (petit-déjeuner turc) est le repas le plus spectaculaire de la journée — une table couverte de dizaines de petits plats : fromages blancs, olives, tomates, concombres, miel en rayon, kaymak (crème épaisse), sucuk (saucisse épicée), menemen (œufs brouillés aux tomates et poivrons), böreks (feuilletés au fromage), confitures, pain frais et thé à volonté. C’est un repas communautaire qui peut durer des heures le week-end. Les mezze turcs — hummus, muhammara (crème de poivrons aux noix), cacık (yaourt au concombre), patlıcan salatası (purée d’aubergine), yaprak sarma (feuilles de vigne farcies) — sont la preuve que les entrées peuvent être plus mémorables que le plat principal.

Les baklavas, le café turc et les douceurs

Le baklava turc est un art — des couches de pâte filo d’une finesse impossible, farcies de pistaches de Gaziantep (les meilleures du monde), imbibées de sirop léger. Gaziantep, capitale mondiale du baklava, produit des merveilles qui n’ont rien à voir avec les versions industrielles. Les loukoums (lokum), ces cubes fondants parfumés à la rose, au mastic, à la grenade ou aux pistaches, sont le cadeau turc par excellence. Le café turc — moulu fin, préparé dans un cezve en cuivre, servi avec son marc — est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO et se lit dans le marc après la dernière gorgée. Le dondurma (glace turque élastique, travaillée avec du salep) est le spectacle de rue le plus amusant de Turquie — les vendeurs jonglent avec et jouent des tours aux clients avant de la servir.