Du mohinga au laphet thoke : une cuisine birmane plus riche qu’on ne le croit

La cuisine birmane est la grande méconnue d’Asie du Sud-Est, éclipsée par ses voisines thaïlandaise et vietnamienne, et pourtant elle recèle des saveurs uniques qui méritent amplement le détour. Mon premier mohinga, dégusté à six heures du matin dans une gargote de Yangon, reste l’un de mes souvenirs gustatifs les plus marquants : ce bouillon de poisson épaissi à la farine de pois chiches, parfumé à la citronnelle et au gingembre, servi avec des vermicelles de riz et une constellation de garnitures croustillantes. La cuisine birmane se situe au carrefour des influences indienne, chinoise et thaïlandaise, tout en conservant une identité propre reconnaissable entre toutes. Les currys birmans, moins piquants que leurs cousins thaïlandais, mijotent dans l’huile jusqu’à ce qu’elle remonte à la surface, créant une sauce riche et profonde. La fermentation joue un rôle central, du ngapi, cette pâte de poisson ou de crevettes omniprésente, aux pickles de thé qui sont la base du plat national le plus étonnant du pays.

Mohinga et lahpet thoke : les icônes culinaires

Le mohinga est le plat national birman par excellence, celui que l’on mange au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner, à toute heure du jour et de la nuit. Chaque région, chaque ville, chaque cuisinier a sa propre recette, mais la base reste la même : un bouillon de poisson-chat mijoté avec de la citronnelle, du gingembre, de l’ail et de la farine de pois chiches grillés qui lui donne cette texture veloutée si caractéristique. On le garnit de vermicelles, d’œufs durs, de beignets de haricots croustillants et d’un filet de jus de citron vert. Le lahpet thoke, la salade de feuilles de thé fermentées, est l’autre emblème de la gastronomie birmane : des feuilles de thé marinées mélangées à des cacahuètes frites, des graines de sésame, de l’ail croustillant, des tomates et du piment, le tout assaisonné de jus de citron et de sauce de poisson. C’est croquant, acide, amer, umami — une explosion de saveurs et de textures qui crée une dépendance immédiate.

Shan noodles et cuisine régionale

L’État Shan, dans l’est du pays, possède sa propre tradition culinaire qui rivalise avec les meilleures d’Asie. Les Shan noodles, servies en soupe ou sèches avec un bouillon à part, sont garnies de poulet ou de porc émincé, de tomates confites et de cacahuètes pilées — un plat simple mais d’une justesse de goût remarquable. Le tohu thoke, salade de tofu birman fabriqué à partir de farine de pois chiches plutôt que de soja, est une spécialité shan d’une onctuosité surprenante. Dans l’État Rakhine, sur la côte ouest, le poisson et les fruits de mer règnent en maîtres, préparés avec des quantités généreuses de piment qui rivalisent avec la cuisine thaïlandaise. À Mandalay, les mont di, nouilles au poulet dans un bouillon épais agrémenté de beignets, sont le petit-déjeuner favori des habitants. Chaque ethnie — et le Myanmar en compte plus de cent trente-cinq — apporte sa propre touche culinaire à cette mosaïque gustative.

Teahouses : le cœur battant de la vie sociale

Les teahouses birmanes sont bien plus que des salons de thé : ce sont les véritables salons de la société birmane, des lieux où l’on débat, où l’on fait des affaires, où l’on refait le monde devant des tasses de thé au lait sucré et des assiettes de samosas ou de naan frit. Le laphet yay, ce thé noir au lait concentré sucré servi dans de petites tasses, est commandé par un code gestuel que j’ai mis des semaines à décoder. Les teahouses ouvrent avant l’aube et ne ferment que tard le soir, et chacune a sa clientèle fidèle, son ambiance propre, ses spécialités. En tant que digital nomad, j’ai adopté ces lieux comme bureaux alternatifs, même si le wifi y est souvent capricieux. L’accueil y est toujours chaleureux, la nourriture honnête et généreuse, et l’on y observe le Myanmar tel qu’il est vraiment, loin des circuits touristiques et des temples dorés.