Du dal bhat aux momos : une cuisine de montagne qui réchauffe le corps et l’âme
La cuisine népalaise est souvent méconnue, éclipsée par les gastronomies indienne et chinoise qui l’encadrent géographiquement. C’est une injustice que tout voyageur attentif rectifie dès son premier dal bhat, ce plat national d’une simplicité apparente qui cache une profondeur de saveurs insoupçonnée. Le Népal culinaire est un pays de contrastes : frugal en altitude, généreux dans la vallée de Katmandou, raffiné dans la tradition newari, réconfortant dans ses emprunts tibétains. En tant que digital nomad passant mes journées dans les cafés de Thamel et de Patan, j’ai exploré cette cuisine avec la curiosité gourmande du voyageur et la régularité du résident. Six mois plus tard, je peux affirmer que le Népal nourrit le corps et l’âme avec la même générosité tranquille.
Dal bhat : le rituel quotidien qui donne la force
« Dal bhat power, 24 hour » — ce dicton népalais résume à lui seul la place centrale du dal bhat dans la vie du pays. Ce plat servi deux fois par jour — matin et soir — se compose d’un monticule de riz blanc, d’une soupe de lentilles parfumée au curcuma et au cumin, d’un curry de légumes (tarkari), d’un pickle piquant (achar) et parfois d’un morceau de viande. Simple ? En apparence seulement. Chaque foyer, chaque dhaba de bord de route, chaque lodge de trek a sa propre version, et la qualité du dal bhat est un sujet de fierté locale. Dans les montagnes, après six heures de marche sur des sentiers escarpés, un dal bhat fumant servi dans un plat en inox avec un verre de lassi est un festin qui vaut tous les restaurants gastronomiques du monde. Le riz est toujours à volonté — on vous en resservira tant que vous tendrez votre assiette — et cette générosité dit tout de l’hospitalité népalaise.
Le dal bhat est aussi un marqueur social et culturel : la composition varie selon la caste, la région et la saison, et le refuser est considéré comme une impolitesse. Manger avec les doigts, en mélangeant le dal et le riz de la main droite, est un art qui demande un peu de pratique mais rapproche immédiatement le voyageur de ses hôtes.
Momos et thukpa : les trésors venus du Tibet
Les momos sont la passion culinaire numéro un des Népalais, un amour national qui transcende les classes sociales et les générations. Ces raviolis tibétains, farcis de viande de buffle, de poulet ou de légumes, cuits à la vapeur ou frits, servis avec une sauce tomate pimentée, sont disponibles à chaque coin de rue de Katmandou pour une poignée de roupies. Les meilleurs momos — ceux dont la pâte est fine comme du papier de soie et dont la farce explose en bouche dans un jus parfumé — se trouvent dans des échoppes minuscules sans enseigne, repérées uniquement grâce au bouche-à-oreille. Le thukpa, cette soupe de nouilles tibétaine épaisse et réconfortante, chargée de légumes et de viande dans un bouillon épicé, est le remède universel contre le froid des soirées en altitude. La cuisine thakali, originaire de la vallée de la Kali Gandaki, offre une version plus élaborée du repas népalais : dal bhat accompagné de multiples condiments, viande de chèvre séchée et légumes de montagne. Dans les cafés branchés de Jhamsikhel, les momos se réinventent en version fusion — momos au fromage, momos au chocolat — signe que la jeunesse népalaise embrasse sa tradition culinaire tout en la bousculant avec créativité.
Le festin newari et le masala tea des montagnes
La cuisine newari est le joyau caché de la gastronomie népalaise. Ce peuple autochtone de la vallée de Katmandou a développé au fil des siècles un répertoire culinaire d’une sophistication remarquable, intimement lié aux fêtes religieuses et aux rituels familiaux. Le samay baji, plateau cérémoniel newari, est une œuvre d’art comestible : riz battu (chiura), viande de buffle marinée et grillée (choila), haricots noirs épicés, pommes de terre au sésame, œuf dur, gingembre mariné et raksi — l’alcool de riz local qui arrache la gorge avec une douceur traîtresse. Un festin newari complet peut compter jusqu’à quatre-vingts plats différents, servis lors des mariages qui durent plusieurs jours. Le masala tea, ce thé noir bouilli avec du lait, de la cardamome, du gingembre et de la cannelle, est le compagnon fidèle de chaque moment de la journée népalaise. Dans les lodges de montagne, les mains engourdies par le froid serrées autour d’un verre brûlant de masala tea, regardant les sommets himalayens rosir au couchant, j’ai vécu des instants de bonheur si purs qu’ils justifient à eux seuls la vie de nomade.