Gouda, stroopwafels et harengs : la gastronomie néerlandaise, robuste et réconfortante

La cuisine néerlandaise a longtemps été considérée comme l’une des plus austères d’Europe — et il faut reconnaître que le stamppot (purée mixte) et le pain brun au fromage ne rivalisent pas avec la haute gastronomie française. Mais les Pays-Bas ont deux atouts majeurs : des produits laitiers parmi les meilleurs du monde, et une scène culinaire multiculturelle héritée de l’empire colonial qui a fait d’Amsterdam et Rotterdam des paradis de la street food mondiale.

Le fromage : fierté nationale

Les Pays-Bas sont le premier exportateur de fromage au monde — et le fromage est bien plus qu’un aliment ici, c’est une institution. Le Gouda (prononcez « raouda ») représente 60 % de la production : jeune (jong) et doux, vieux (oud) et cristallin, extra-vieux (overjarig) et puissant. L’Edam, reconnaissable à sa croûte rouge, est plus doux et crémeux. Le Leerdammer, le Maasdam et des dizaines de fromages de ferme complètent le tableau. Les marchés au fromage de Gouda et Alkmaar — avec leurs porteurs en costumes traditionnels — sont des spectacles vivants qui perpétuent des siècles de tradition. Le kaasschaaf (rabot à fromage), invention néerlandaise, est dans chaque cuisine du pays.

Street food et snacks : le bonheur gras

Les Néerlandais ont élevé le snack au rang d’art. Le stroopwafel — deux gaufrettes fines collées par un caramel chaud — est le snack néerlandais le plus célèbre, irrésistible quand il est frais du marché. Les bitterballen (boulettes de ragoût panées et frites) sont l’accompagnement obligatoire de la bière. La kroket (croquette de viande) se mange dans un petit pain ou sortie du FEBO — ces distributeurs automatiques de snacks frits qui sont une institution néerlandaise. Le hareng cru (haring) se mange debout dans la rue, tenu par la queue, la tête renversée : un rituel de passage pour tout visiteur. Les poffertjes (mini-pancakes) saupoudrés de sucre glace et le kibbeling (morceaux de poisson frit) complètent ce panthéon du snack.

L’héritage colonial et la renaissance culinaire

L’empire colonial néerlandais a laissé un héritage culinaire majeur. La cuisine indonésienne — apportée par la colonisation des Indes orientales — est devenue une composante essentielle de la gastronomie néerlandaise. Le rijsttafel (« table de riz » : dizaines de petits plats servis autour d’un riz central) est un festin. Le nasi goreng, le satay, le rendang, le bami goreng sont des plats du quotidien. Le Surinam a apporté le roti et les sandwichs au poulet. Amsterdam et Rotterdam sont aujourd’hui des villes où l’on mange japonais, turc, marocain, éthiopien et thaïlandais à chaque coin de rue — une diversité culinaire qui reflète la diversité de la société néerlandaise.