On l’a dans l’os

samedi 31 juillet 2010
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Le jambon industriel ne réussit pas aux rats. C’est ce que vient de montrer l’Institut National de Recherche en Agronomie (Inra). Pendant trois mois, des chercheurs de l’Inra de Toulouse ont rempli la moitié de la gamelle de 344 rats avec quatre types de jambons cuits. Les pauvre bêtes s’étaient vues injecter juste avant un puissant cancérogène.

Résultat : les rats qui avaient profité de la pitance la plus farcie en nitrites affichaient le plus de micro-tumeurs du côlon. Or, les nitrites, c’est ce que les fabricants de charcutaille saupoudrent généreusement sur leurs jambons. D’abord pour nous éviter de choper le botulisme, une maladie neurotoxique qui vous paralyse en moins de deux. Mais aussi pour que le jambon sous Cellophane ne vire pas marronnasse et insipide…

L’industrie charcutière a d’autant moins goûté l’expérience de l’Inra qu’elle avait mis la main à la poche. Une générosité conditionnée par quelques contreparties comme la signature d’une clause de confidentialité. Pendant les trois ans du contrat de recherche, les scientifiques ont ainsi été priés de la boucler. Et pas question, bien entendu, de fourrer le mot « jambon » dans l’étude, remplacé par un très explicite : « viandes transformées cuites, nitritées, oxidées et à forte teneur en hème ». Pour éclairer notre lanterne, l’hème, c’est la molécule qui donne sa couleur rouge à la viande et rosée au jambon. Elle est soupçonnée de favoriser le cancer du côlon, surtout quand on le mélange aux nitrites.

Pour la petite histoire, les chercheurs se sont aussi aperçus que l’effet sur les rats du jambon cuit et nitrité était pire quand il avait pris un coup d’oxydation à l’air libre. En clair, mieux vaut ne pas laisser dormir au frigo ses tranches de jambon une fois qu’on a entamé le paquet. Tout ça colle méchamment avec les statistiques, qui montrent que les gros mangeurs de charcuteries ont 20 % plus de risques d’écoper d’un cancer du côlon que les adeptes du brocoli.

Les fabricants de jambons, qui n’avaient pas moufté jusque-là, battent à présent du tambour sur le thème : les « aliments modèles » utilisés pour l’étude n’ont rien à voir avec « les charcuteries proposées aux consommateurs ». On n’a aucune raison de croire qu’ils nous prennent pour des andouilles…

Le Canard Enchaîné N° 4683 du 28 juillet 2010


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