Le cochon n’a plus les boules

dimanche 19 décembre 2010
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« En France, les éleveurs de porcs sont comme des artisans ». C’est ce que nous serine le spot radio concocté par le Centre d’Information des Viandes pour redorer le blason des éleveurs. Un travail d’artisan jusque dans la façon de castrer le cochon. Sauf que ce savoir-faire des éleveurs français – dont ne parle pas la pub – est menacé par Bruxelles.

Au nom du bien-être animal, la Commission européenne veut interdire la castration des porcs. Ce qui met en rogne la filière, car un cochon pas castré est un cochon qui pue. La faute aux hormones mâles ! 25 % des cochons qui ont atteint la maturité sexuelle donnent une viande qui dégage à la cuisson des effluves fécaux et une odeur d’urine. En Grande-Bretagne ou en Irlande, où l’on abat des cochons prépubères de 90 kilos, pas besoin d’ôter les testicules.

Par contre, en France, où l’on attend que l’animal soit adulte avec 115 kilos sur la balance, quasiment tous les porcs (sauf les reproducteurs) sont des castrats. En coupant les bourses de son cochon, l’éleveur peut le vendre plus gros qu’un porc qui n’a pas fait sa mue, et donc mieux rentabiliser le coût d’achat du porcelet. Autres avantages du cochon castré : il est moins agressif, ce qui permet d’en entasser plus dans les élevages (la limite européenne est de 0,8 m² par cochon), et, avec lui, pas la peine de se décarcasser pour séparer les mâles des femelles.

Seul bémol : le cochon castré pousse moins vite. « Il fait plus de gras, or il faut quatre fois plus de calories pour déposer un kilo de gras qu’un kilo de muscle, qui est constitué à 80 % d’eau », explique Michel Bonneau, le spécialiste du cochon à l’Institut National de la Recherche Agronomique. N’empêche, en France, pour garder leurs cochons XXL, les éleveurs ne veulent pas que Bruxelles touche à la castration. Tout juste sont-ils prêts à opérer sous anesthésie. La filière porcine a monté avec l’Inra un groupe de travail pour créer, par sélection génétique, un porc qui sente bon.

Il faudra dix ans pour y arriver. En attendant, ils essaient de mettre au point un détecteur olfactif pour repérer à l’abattoir les carcasses qui puent et les orienter vers les produits type pâté, saucisson sec, ou rillettes. Reste la « castration chimique ». Depuis 2009, Pfizer, numéro 1 mondial de l’industrie pharmaceutique, commercialise un vaccin qui bloque le développement des testicules du porc et l’empêche de produire des hormones sexuelles. Avec deux injections dont une cinq semaines avant l’abattage.

Certains diront que c’est un vrai tour de cochon…

Le Canard Enchaîné N° 4703 du 15 décembre 2010


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